Преимущества хлеба на закваске

10 Мая 2018 | 19:42

Бездрожжевого хлеба не существует. В закваске также присутствуют дрожжи, дикие дрожжи.

Так называемые "промышленные" дрожжи — это один из вид заквасочных дрожжей, который культивируется искусственным образом и используется в чистом виде.

Страшилки про термофильные дрожжи-убийцы — это растиражированная ложь, которая переросла в общественную паранойю.

Вред некоторых видов промышленного хлеба заключается не в использовании "дрожжей-убийц", а в том, что, стремясь снизить издержки и добиться приемлемого качества, некоторые производители, используя низкокачественную дешёвую муку, применяют различные добавки, улучшающие её хлебопекарные качества, вкус и внешний вид готового изделия, и сроки его хранения. К таким добавками относятся различные загустители, эмульгаторы, регуляторы кислотности, подсластители и консерванты.

Если же мука используется качественная, то вреда от хлеба на промышленных дрожжах не намного больше, чем от заквасочного. Вот только пользы, всё же меньше.

Дело в том, что хлеб на закваске проходит более длительный процесс ферментации, в результате которого частично расщепляются длинные молекулы белков и углеводов муки, т.е. происходит, если так можно выразиться, процесс "первичного переваривания". Поэтому усваиваться такой хлеб будет лучше.

Ещё один немаловажный факт — параллельно с процессом ферментации идёт насыщение будущего хлеба белком молочнокислых бактерий и дрожжей; они ведь в тесте активно размножаются, и при приготовлении заквасочного хлеба времени на это у них в разы больше. Это исключительно ценный белок, который в организме человека переваривается на 98%.

Хлеб из нашей новейшей хлебопекарной смеси "Аскет Канонический". Уникален своей простотой. В составе только ржаная закваска, ржаная цельнозерновая мука компании "Чёрный хлеб" @chernyykhleb и вода. Производитель не рекомендует добавлять в него соль, сахар, масло и другие пищевые добавки. Почувствуй вкус настоящего хлеба! #хлебназакваске #хлебныесмесиназакваске #революциявдомашнемхлебопечении #чёрныйхлеб #кухняёмаззая

Публикация от Ё-Маззай (@e_mazzay)

Мы сдавали свой "Аскет" в лабораторию для проведения анализов. По составу этот хлеб можно сравнить с "Дарницким", только ещё проще — ржаная мука, ржаная закваска и вода. Так вот, оказалось, что белка в нём в 1,5 раза больше, чем в "Дарницком". За счёт чего? За счёт белка молочнокислых бактерий.

Теперь про ингибиторы.

При использовании цельнозерновой муки, мы получаем хлеб с большим количеством витаминов и микроэлементов, ведь 80 процентов этого богатства содержится именно в оболочке зерна. Однако находится, как правило, в связанной, практически не усваиваемой форме. Это так называемые ингибиторы. Они не только не усваиваются сами, но и затрудняют усвоение человеческим организмом других полезных веществ.

Так вот, квашение — один из самых радикальных способов расщепления ингибиторов.

Итак:

  • Заквасочный хлеб лучше усваивается,
  • В нём больше бактериального белка,
  • В нём гораздо меньше ингибиторов.

Наш новый продукт: БИО-ХЛЕБ на закваске — набор для выпечки с хлебопекарной формой

Автор материала и наш партнёр, разработавший рецептуру для нашего БИО-хлеба — Валерий Коршунов (Кухня Ё-Маззая)
Читайте статьи, обзоры, пресс-релизы и другие упоминания компании "Чёрный хлеб" и продукции, которую мы производим.
Читать далее >>